筑牢食品安全根基 擦亮陕菜品牌

5月11日，陌禅文化·膳缘隐舍餐厅工作人员在检查后厨区域食材存放状况。

近期，蓝田“勺勺客”村厨争霸赛火热进行。此次活动以“中国厨乡·舌尖蓝田”为主题，旨在激发乡村经济活力，擦亮陕菜之乡金字招牌。

摆开桌凳，架起锅灶。灶台前，蓝田县的村厨揉面切菜、烧锅煮汤。不一会儿，扯面、荞麦饸饹……一道道陕西美食被端上饭桌，众食客大快朵颐。

一把炒勺，盛满村厨的匠心与智慧;一桌佳肴，承载餐饮人的责任和美誉。近年来，蓝田县、岐山县、汉阴县等陕菜之乡以保障食品安全为基础，推动地方特色美食走向规范化、品牌化。

同时，全省市场监督管理部门在食品安全监管、相关标准规范制定等方面积极作为，持续提升餐饮服务质量水平，进一步筑牢食品安全根基、擦亮陕菜品牌。

量化分级评定

守护美味菜品

“采供索票证，切忌不知情。果蔬要浸泡，彻底去农残。荤素分池洗，严禁有交叉……”5月11日9时许，在位于西安市的陌禅文化·膳缘隐舍餐厅，员工正参加培训，朗诵《陌禅文化·食安经》。

2024年初，陌禅文化·膳缘隐舍餐厅对外营业，打造以陕菜等菜系为主的创意融合菜平台。成立初期，餐厅创始人董亚锋就以高标准、严要求打造后厨。

当天，记者在餐厅后厨看到，每个档口卫生打扫状况均记录在册，各区域卫生由专人负责;各类配菜用保鲜膜覆盖，冷热荤素食材分类放置在橱柜中;私人物品与公共用具分开……

“在市场监督管理部门的监督下，陌禅文化·膳缘隐舍餐厅切实履行食品安全主体责任，与行业协会、科研院校等紧密合作，打造一体化健康平台，推动陕菜产业发展，做大做强陕菜品牌。”董亚锋说。

2021年起，省市场监督管理局指导陕西省餐饮业商会开展餐饮服务量化分级评定，对餐饮企业食品安全管理制度建立及落实、场所环境和布局、人员健康管理、原材料采购贮存等进行综合评定。

作为餐饮服务量化分级评定A级单位，陕西汉水莲花餐饮有限公司朱雀店始终将落实食品安全主体责任视为重中之重，对食材购进、设备维护等进行严格要求。

在陕西汉水莲花餐饮有限公司各门店，紫阳蒸盆子、芝麻吊炉烧饼等陕南美食吸引着食客。美味菜品的背后，是年复一年的匠心和守护。

公司负责人杨毅博介绍：“食品安全是品牌之基。店面的餐具经过去污冲洗后，要置于高温消毒柜消毒。消毒后，餐具要存放在专用橱柜。餐具还要定期更换，保证更好的使用效果。”

“互联网+明厨亮灶”

让消费者放心

5月10日中午，在位于宝鸡市的令氏家外家周礼食府店，前来就餐的顾客络绎不绝。擀面皮、醋粉、臊子面……一道道美味可口的美食吸引着顾客。

保证酸、辣、香口味的同时，食品安全不容忽视。

在令氏家外家周礼食府店，几名顾客用手机识别“互联网+明厨亮灶”二维码。通过线上平台，消费者能够看到后厨食品加工的实时画面。

“顾客能看到后厨的备菜情况及卫生状况，会吃得更加安心放心。这还能让企业增强自律意识，更加重视食品安全。”令氏家外家周礼食府店店长付咪说。

目前，宝鸡市深化“放心消费+餐饮安全”行动，1289家餐饮单位、926家学校食堂入网监管，971家餐饮单位、466家学校食堂实现“扫码看后厨”。

宝鸡市市场监督管理局相关负责人说：“餐饮行业以食品安全为重。我们通过智慧化方式对餐饮企业的用餐环境、食品安全等进行监督，在保证质量的基础上促进陕菜品牌发展。”

近年来，韩城市市场监督管理局推进“食品安全智慧监管平台”建设，成立智慧监管中心，聚焦信息收集、数据整合、分级管理，实行“项目化管理+清单式推进”工作机制，实现“风险预警—精准处置—闭环管理”全流程管控。

韩城市印象龙门老韩城餐饮店负责人方国春说：“顾客通过识别二维码，能够查看后厨实时视频画面并查询商家各类信息。这种方式能够推动社会各界力量参与食品安全监管，营造良好的食品安全共治氛围。”

韩城市市场监督管理局相关负责人介绍：“目前，韩城市已完成大部分餐饮门店智慧化改造。下一步，将积极构建科技支撑、法治保障、社会共治的现代化餐饮监管体系，为助推陕菜品牌发展贡献力量。”

标准化连锁化

助力品牌长期发展

近期，陕西省餐饮业商会团体标准《现制现售饮品门店卫生操作规范》发布。《操作规范》规定了加工过程的食品安全控制、场所及设施设备清洗等。

陕西省餐饮业商会秘书长杨爱婷说：“《操作规范》让饮品行业发展有标准可依，能够有效消除食品安全隐患，进一步规范企业生产及管理，提升产品质量，促进行业公平竞争，推动品牌健康发展。”

食品安全是餐饮企业的生命线。对于陕西本土奶茶品牌“茶话弄”来说，《操作规范》在提升产品质量、扩大品牌影响力方面作用巨大。

西安茶话弄企业管理集团有限公司品牌公关负责人翁俊杰说：“《操作规范》为企业提供了更明确的规范和指导，有助于实现稳定、高标准出餐，帮助企业赢得更多消费者的认可，为企业可持续发展奠定品质基础。”

近年来，陕西省地方标准《陕菜传统制作工艺规范》发布，规定了烩三鲜、大荔带把肘子、葫芦鸡等特色陕菜的原辅料要求、制作工艺、菜品质量等。同时，西安传统小吃制作技术规程等陆续发布。

省市场监督管理局标准化管理处相关负责人说：“餐饮标准化能够保障菜品品质稳定、质量统一，有助于品牌长期发展。餐饮行业要专注研究经典、大众菜品，推动标准化、连锁化发展，不断增强品牌竞争力。”

省市场监督管理局相关负责人表示，全省市场监督管理部门将进一步压实食品安全主体责任，提升“互联网+明厨亮灶”覆盖率，通过标准实施引领餐饮行业发展，进一步简化准入准营事项办理，助力陕菜品牌发展。

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